Matälskaren har flyttat till Taffel.se. Uppdatera dina bokmärken och häng med!

tisdag, september 19, 2006

En plats att vila på

Missa inte Anna Hellstens uppgörelse med matmacho-trenden. Huga, vad jag är trött på kockar som ägnar sig åt gastronomins motsvarighet till längdkissningstävlingar.(Nej, Heston räknas inte till dem han är som en betagande hundvalp i sin entusiasm).framsida1
Hade en sublim afton på Långbro Värdshus i lördags. Stämningen var som att vara på släktmiddag hos sin favoritfaster. Menyn var befriande begriplig. Icke-cerebral mat (som våra intellektuella vänner uppskattande uttryckte det). Jag menar: finns det ett bättre sätt för en rödtunga att sluta sina dagar än med brynt smör, kapris och rödbetor? Om det nu finns ett bättre sätt kan jag i alla fall svära på att agar-agar inte är inblandat. Fredrik Eriksson har inte låtit stjärnglans stiga honom åt huvudet utan lagar mat med hjärtat. (Enda tecknet på blå dunster är att han gått med på att vara färgad i fejan på omslaget till sin nya kokbok.)

9 kommentarer:

Anonymous Anonym sa...

Anna Hellsten skriver att "när kvinnor lagar mat 2006 är det lustfyllt."

Det är ju det som är det kvinnliga könets stora problem i matlagningsvärlden och skälet till att kvinnor är extremt underrepresenterade i toppköken; bristen på äkta, skär och sann passion för att laga mat.

En passion så stark att man lätt arbetar 16-timmarspass dag efter dag med existensminimumlön utan att klaga, att man sätter allt annat åt sidan för att få göra en sak: Laga mat.

Extremt få kvinnor är beredda att offra det som krävs. Väldigt få FÖRSTÅR vad det är som krävs.

När man står i tv och lattjar fram en lasagne så är det lätt att vara lustfylld och tindra med ögonen. När man ska få ordning på en samling odågor i en restaurang på väg mot konkurs så är det något helt annat. Det är ren uppfostran som Ramsay pysslar med. Snarare jämförbart med program som "Super nanny" eller liknande. Gordon Ramsay är, i traditionella matlagarprogram, världens charmigste och svär inte alls. Riktigt gullig faktiskt.

Det finns en anledning till att det är lite tufft i ett restaurangkök och det är för att det krävs. Det krävs diciplin när så extremt många element ska utföras samtidigt under tidsbegränsning.

Annars blir det ingen mat.

Eller vi kanske ska ha lustfyllda militärer som springer runt i krig och blinkar med rådjursögon? Allt är bara lustfyllt och härligt.

Laga mat och laga mat på restaurang är inte samma sak.

En full skitsittning är en krigssituation.

Längdkissning? Ja, visst är det väl tråkigt med människor om vill ta saker ett steg längre, som vill skapa något nytt. Usch, jag tänker på Beatles när de kom, fruktansvärt! Och Picasso, äckligt! Varför ska El Bulli finnas när man kan äta Rödtunga på Långbro? Jävlarimig, jag är också trött på den längdskissande Pierre Gagnaire. Tacka vet jag att stanna hemma och äta rotmos hela livet, det är ju jättegott!

Måste man vara trött på det ena? Finns det inte utrymme för båda?

13:55  
Blogger Lisa sa...

Käre Anonym (varför folk är anonyma när de skriver passionerade inlägg om hur viktigt det är att visa jävlaranamma undflyr mig).
Naturligtvis finns det utrymme för båda. Eftersom jag har ganska bred erfarenhet av krogar — både inifrån och utifrån)kan jag tala om att det går alldeles utmärkt att driva en framgångsrik krog och vara trevlig samt behandla sin personal väl. Faktiskt är det ett säkert sätt att behålla sin personal. Rick Bayless är ett strålande expempel.
När jag pratar om matmacho-trenden menar jag inte hårt arbetande kockar som driver sin personal med fast hand. Jag talar om idealiserandet av en onödigt hård och grabbig ledarstil och trist attityd. Ett sätt att leda personalen som leder till drogmissbruk, utbrändhet och att många begåvade lämnar kockyrket i förtid.
Jag har tidigare här i bloggen (och i Svenskan och Gourmet) hyllat ett flertal toppkockar som lagar synnerligen avancerad mat. Men bara så länge jag tycker att det smakar toppen. Ett av de stora problemen i den svenska krogvärlden är att kockar försöker sig på saker de inte klarar av, inspirerade av just dessa machokockar.

Det behövs färre kockar som lagar agar-agar och fler som steker perfekt rödtunga. Alla kan inte vara Picasso, vi behöver konsthantverkare också.

Det är inte så att Anna Hellsten gillar att kvinnor alltid måste vara gulliga när de lagar mat (läs om-läs rätt), det är den roll de tillåts. Diskrepansen är obehaglig.

Eftersom jag är mentor åt en ung kocktjej kan jag tala om att man som tjej i kockbranschen måste stå ut med en hel del mer än de manliga kockarna. Det är inte det hårda slitet som avskräcker itan jargonger som din: att kvinnor inte förstår. utfrysningen. Och en kvinna som ägnade sin familj så lite tid åt sin familj som manliga kockar gör skulle inte betraktas som hjälte utan som psykopat. Samhället dömer män och kvinnor mycket olika.
Du jämför med militären:
Min unge vän Erik mönstrade för ett tag sedan. Han sökte vapenfri med hänvisning till att han var pacifist och feminist. Han blev uttagen till befälsutbildning. Jag återfick en del tro på vårt försvar efter det.
I min enfald tror jag nämligen att både vårt försvar och våra krogkök mår bättre utan en skara aggressiva stridspittar.
En akutavdelning på sjukhus kan också liknas vid en stridsituation (faktum är att personalen själva gör liknelsen). Tror du att personalen där också presterar bättre om de blir svurna åt och slagna över huvudet med kastrullock? Eller är det god organisation, emotionellt stabil personal och en ledare man litar på som avgör om en operation lyckas?

14:54  
Blogger Lisa sa...

Åh, en sak till. På en av de tipptoppkrogar som har taskigt rykte för sin dåliga personalpolitik och unga kockar som gråter av trötthet serverades jag för ett tag sedan urusel kylskåpskall lasagne. Lasagne är inget man lattjar fram. Inte rotmos heller. Kan någon tala om för mig var jag får en perfekt lasagne, förresten?

17:24  
Anonymous Fredrik R. sa...

Verkligen.

Du skriver att du har bred erfarenhet "innifrån krogar". Är det verkligen så? Det känns som du faller in i det gamla tugget om patriarkat och kvinnoförtrycket på arbetsmarknaden. Då ska jag berätta något nytt förstår du: Det gäller inte i krogbranschen. I alla fall inte på toppkrogar. Det finns inga som åtnjuter så mycket respekt och som visas så mycket uppskattning som riktigt hårt arbetande hungriga kvinnliga kockar.

Jag tycker som du att visst ska man behandla sin personal väl, men när det är service så är det service och måste det ges skit och det måste tas skit. Efteråt lämnar man det bakom sig. Att tala om att slå varandra med grytlock och dyligt är trots allt mest skrönor.

Det skulle vara intressant att höra vilka restauranger du anser tar sig vatten över huvudet. Och vad är detta agar agar-förakt? För det första så är det verkligen inte många som jobbar med varma geléer, det är betydligt fler som försöker sig på sjötunga mueniére och misslyckas kapitalt. Det tycker jag är betydligt värre. Att laga tråkig mat dåligt.


"Och en kvinna som ägnade sin familj så lite tid åt sin familj som manliga kockar gör skulle inte betraktas som hjälte utan som psykopat."

Bullshit.

Ska man jobba hårt och komma någonvart så blir det lite tid med familjen. Och om man bryr sig om vad andra tycker så kan man lägga ner. Det är skitsnack att män som aldrig är hemma betraktas som hjältar. Av vilka då? Några gubbar i Pajala kanske. Känner ingen som tycker det är ball att försaka livskamrater och sina barns uppväxt.

Nu är det ju så att unga kvinnor för det mesta inte har barn och familj. Men de söker sig i alla fall inte till kockyrket. Varför?

Jo för att de får sällan den där otroligt starka passionen för saker och ting. Passionen som i princip varje ung man får för något i sitt liv. Det kan vara bilar, fotboll, tjäna pengar, skidor, prylar. Kvinnor i allmänhet har starka intressen men det går sällan över i den besatthet som behövs för att bli en riktigt bra kock. Har jag fel?

Unga kockar är inte stridspittar idag. Det har jag inte sett på många år. Unga kockar är ofta väldigt ödmjuka, hårt arbetande, diciplinerade och starkt passionerade individer.

Sen, Lisa, var det ett bra exempel med en akutavdelning? Har du varit på en akutavdelning senaste 10 åren? Det skulle verkligen behövas militärisk diciplin på de flesta i Sverige i allafall. Vad jag vet opererar man inte på akutavdelningarna men på operation vet jag att det kan vara rätt uppstyrt och nåde den som gör fel... Där finns det diciplin sörru.

Vad Heston anbelangar så förmodar jag att du läst:
http://www.gastroville.com/archives/uk/000014.html

Hur kul är det egentligen med jelly på gulbeta och blodapelsin när alla redan vet om tricket och bör inte i så fall gelén var fulländad i textur? Där kan vi snacka agar agar.

Jag kanske kan laga en lasagne till dig nån gång, då ska du få se på lattjo.

17:46  
Blogger Lisa sa...

Käre Fredrik (trevligt att du hade ett namn),
för det första måste du inse att jag inte talat om alla kockar. Jag har senaste åren, i åtskilliga artiklar hyllat unga svenska kockar och orerat om hur mycket ödmjukare och trevligare de nya kockarna är än den äldre generationen. Och duktigare.

Brittiska kockar är betydligt värre. Tro mig jag har bra information härifrån också.

Jag kan mejla dig namn på ett antal restauranger över landet (och andra länder)där jag ätit dåligt just för att kockarna gapat över mycket. Försökt bräcka andra kockar. testat coola idéer. Det är inte bara agar-eländet utan även en förkärlek för exotiska ingredienser de inte kan använda.


Men jag vill inte hänga ut någon enskild person eller krog på min blogg. De flesta gör sitt bästa. Svenska kockar håller en enormt hög klass internationellt sett. De skulle vara ännu bättre om de taggade ner en smula.

Jag har inte heller sagt att unga kockar ÄR stridspittar bara ifrågasatt att du tycker att det är OK att bete sig hur som helst under stridens hetta.

Jag har förstahandsuppgifter från flera kök. Blandannat Gordon Ramsays. När jag är varit ute och intervjuat kockar brukar jag alltid försöka stanna över service i deras kök. Det finns ställen där det är vidrigt (även med en observatör)och ställen där det är hårt men respektfullt. Det hade ingenting med matens kvalitet att göra kan jag försälra. Jag träffade en kille som jobbat med Rick Baylesss som sade att han aldrig hört Rick höja rösten.


Ja, jag tror att man behöver passion för att bli en bra kock. Jag tror att man behöver arbeta som satan för att bli bland de yppersta i sitt yrke, oavsett vilket yrke det är. Men jag tror inte man behöver vara en dryg machotyp. Jag vet det av egen erfarenhet.

Jag vet mycket väl att alla i braschen inte behandlar kvinnliga kockar illa. Jag vet också av dem jag pratat med vilket helsicke det är att försöka kravla sig upp från kallskänken, där kvinnorna oftast blir placerade. Jag håller helhjärtat med om att kvinnor har samma drift att prestera, att tävla. Problemet är att branschen förlorar en massa begåvning genom att inte ta hand extra om kvinnor. Då menar jag inte dalta. Var mentor åt en ung tjej så får du kanske ett annat perspektiv.

Först säger du att man inte kan lägga ner tid på familjen om man vill komma någon vart. Sen skriver du att det inte är ball att försaka sin livskamrat. Jag får inte riktigt ihop dina påståenden.

Och du har fortfarande inte förstått att Anna Hellsten BEKLAGAR att det måste vara lustfyllt när kvinnor lagar mat. Hon beklagar att män och kvinnor måste bete sig enligt förutbetämda mallar. Och skriver om hur befriande det är när Håkan Larsson skriver en ograbbig och småmysig bok. Ungefär som jag beklagar att kockar så ofta måste leva upp till myter men finner det befriande när jag går på en superkrog där kockarna insett att maten blir lika bra fast man inte skriker på varandra. Eller en krog där kocken serverar rätter som verkligen funkar även om rätten lagats tusen gånger förut. Det är famtidens krog.



Ja, jag har hyfsat mycket koll vad som händer inom sjukvården (även om det var många år sedan jag jobbade där själv) eftersom många vänner och en hel del av min familj arbetar där. Däremot har jag tyvärr själv haft anledning att besöka akutavdelningar ett par gånger senaste åren. Samt opererats. Det som slog mig var den goda stämningen trots ohygglig överbelastning. Och det handlar inte om folk som jobbar för dricks.


Jag tror att de öppna köken är en av de bästa saker som hänt krogarna. Kocken får kontakt med gästerna, får bekräftelse och inser att gästerna tappar aptiten om stämningen i köken är dåliga.

Du får hemskt gärna bjuda mig på lasagne på din krog. Lasagne är supersvårt att laga bra. Om två veckor är jag tillbaka i Stockholm. Resten av landet besöker jag ofta så föreslå en tid och en plats.

22:06  
Blogger Xtian sa...

Och jag som bara ville säga att "vad kul att du gillade Långbro och att jag bokade in årets julbord där"... men jag kryper tillbaks ner i skyttevärnet.

10:34  
Blogger Jessica sa...

Jag sällar mig till xtian... tänkte säga att jag gillade Fredrik Erikssons fiskkokbok och återgår till skyttevärnet jag med.

12:05  
Anonymous fredrik r sa...

"Först säger du att man inte kan lägga ner tid på familjen om man vill komma någon vart. Sen skriver du att det inte är ball att försaka sin livskamrat. Jag får inte riktigt ihop dina påståenden."


Precis, och det gäller lika mycket för båda könen. Det är aldrig ball att försaka sin familj oavsett om man är man eller kvinna, men du tror ju att män blir hjältar av just det skälet; att de aldrig är hemma.

12:42  
Anonymous fredrik r sa...

"Och du har fortfarande inte förstått att Anna Hellsten BEKLAGAR att det måste vara lustfyllt när kvinnor lagar mat. Hon beklagar att män och kvinnor måste bete sig enligt förutbetämda mallar. Och skriver om hur befriande det är när Håkan Larsson skriver en ograbbig och småmysig bok."


Tv kryllar ju av mysiga killar, med Ernst i spetsen förtås. Han har ju gett sig på matlagning nu också. Härligt!

Jag hävdar fortfarande att Gordon Ramsay är en schysst kille med underbar känsla, humor och värme. Han kan verkligen förolämpa någon extremt kärleksfullt, men det är ändå en förolämpning. Det tycker jag är konst.

Till skillnad från en viss M. Andersson som bara har kallt förakt i sig.

13:01  

Skicka en kommentar

Prenumerera på Kommentarer till inlägget [Atom]

<< Startsida